Российская Федерация: Сессии Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова на DairyTech-2026

С 27 по 29 января 2026 года, на базе МВЦ «Крокус Экспо» (г. Москва) состоялась «DairyTech» - ведущая международная выставка, посвященная технологиям и оборудованию для переработки молока, производства молочной и мясной продукции, упаковке и пищевым ингредиентам. В рамках события прошли несколько сессий, модератором которых выступил участник Региональной лабораторной Сети по УПП в пищевой продукции и сельском хозяйстве в странах ВЕЗЦА от Российской Федерации - Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова Российской академии наук. Центр является глобальным разработчиком решений для предприятий пищевой промышленности на основе научных подходов, исследований и технической документации.

Задачи Центра:

• разработкой фундаментальных и прикладных проблем биологии, химии мяса, техники и технологии производства мяса и мясопродуктов, переработки побочного сырья;
• созданием научных решений для обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией;
• разработкой стандартов ИСО и ХАССП;
• является технологическим экспертом в области специализированного питания.

Одним из ключевых событий стал Семинар: «Маркировка и Реальность: несоответствие состава мясной продукции и оценка допустимых пределов», где центральной темой дискуссии стал анализ практических сложностей выполнения требований Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Руководитель НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, д.т.н., Вострикова Наталья Леонидовна, в своем докладе «Кейс соответствие состава & маркировке – на примере консервантов и антибиотиков: изменения законодательства, верификация сырья и ингредиентов, спорные моменты» обратила внимание на непоименованные ингредиенты (на примере ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Согласно документу:

• Ст. 9.1 ч.2 - Непоименованные ингредиенты = не включены в перечни ТР ТС:

В пищевой продукции животного происхождения, в том числе в непереработанной продукции животного происхождения, включая продовольственное (пищевое) сырьё животного происхождения, не допускается содержание остаточных количеств ВЛС (фармакологически активных веществ и их метаболитов), не указанных в приложениях 3 и 5_1 к настоящему техническому регламенту, и (или) фармакологически активных веществ и их метаболитов, входящих в состав ветеринарных лекарственных препаратов, не зарегистрированных на территориях государств — членов Союза, свыше предела количественного определения метода исследований (испытаний) и измерений, включённых в перечень.

• Ст. 9.1 ч.4:

МДУ содержания остаточных количеств ВЛС в пищевой продукции животного происхождения, в том числе в непереработанной продукции животного происхождения, включая продовольственное (пищевое) сырьё животного происхождения, установленные приложением 5_1 к настоящему техническому регламенту, а также положения частей 2 и 3 настоящей статьи не применяются при оценке (подтверждении) соответствия пищевой продукции, за исключением оценки соответствия пищевой продукции, осуществляемой в форме государственного контроля (надзора) и указанной в части 3 статьи 21 настоящего технического регламента.

Спикер подчеркнула необходимость внимательного отношения к требованиям МДУ содержания остаточных количеств ВЛС в пищевой продукции животного происхождения, в том числе в непереработанной продукции животного происхождения, включая продовольственное (пищевое) сырьё животного происхождения, а именно:

• мясо и мясная продукция — 0,01 мг/кг;
• пищевая продукция из субпродуктов — 0,01 мг/кг;
• пищевая продукция, их содержащая — 0,05 мг/кг;
• молоко, молочная продукция — 0,005 мг/кг (крупный рогатый скот).

Не менее знаковым стал Cеминар «Биотехнология в молочной промышленности», где Захарова Марина Борисовна, научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института маслоделия и сыроделия (ВНИИМС) — филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова» РАН, рассказала о микробиологическом контроле как гаранте выпуска качественной и безопасной продукции. Критически важно проводить эффективный микробиологический контроль в молочной промышленности для обеспечения безопасности и качества продукции - должен охватывать весь технологический процесс. Существующие методы контроля сырого молока (в области МАФАМ*, соматических клеток, остаточных количеств ветеринарных препаратов) имеют ограничения и могут приводить к недооценке рисков. Спикер предложила внедрить дополнительный контроль КПсАФАнМ** для более точной оценки потенциального вреда качеству молочных продуктов, особенно с длительным сроком хранения.

Марина Борисовна обратила внимание аудитории на проблемы и решения при контроле остаточных количеств лекарственных средств:

• Антибиотики в молоке опасны для здоровья человека и ингибируют заквасочную микрофлору при производстве ферментированных продуктов;
• Контроль всех нормированных групп антибиотиков нерационален для предприятия;
• Рекомендуется контролировать те группы антибиотиков, которые потенциально применялись, получая сопроводительные документы от поставщиков;
• Для ферментированных продуктов важно контролировать не только наличие антибиотиков, но и ингибирующих веществ с использованием биологических проб по ГОСТу.

* МАФАМ — мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы.
** КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (общее микробное число, ОМЧ) — показатель бактериальной обсеменённости продукта в микробиологии.