Обращение охотников с мясом дичи играет важную роль в профилактике заболеваний пищевого происхождения

Мясо оленей и другой дичи часто содержит патогенные бактерии, которые могут вызывать диарею и, в редких случаях, почечную недостаточность. Это следует из ежегодного отчёта по зоонозам, опубликованного Национальным институтом питания Технического университета Дании (Референс-центр ФАО по УПП), в котором представлен обзор болезней, передающихся человеку через пищу и от животных.

Датское ветеринарное и продовольственное агентство обнаружило патогенную бактерию – шига-токсин продуцирующую E.coli (STEC) – в каждом четвёртом пакете с рубленым мясом дичи. Для сравнения, STEC была обнаружена в одном из 15 пакетов с фаршем из говядины.

Поскольку первичная обработка дичи часто происходит за пределами бойни, для безопасности пищевых продуктов крайне важно, чтобы охотник соблюдал гигиену при разделке убитого животного. «Хотя видимое загрязнение содержимым желудочно-кишечного тракта представляет особенно высокий риск, бактерии могут присутствовать даже тогда, когда мясо выглядит чистым – ведь бактерии не видны невооружённым глазом», – отмечает Камилла Тоугард Вестер, сотрудник Национального института питания.

Бактерии, попавшие с кишечника дичи на поверхность мяса во время убоя и обработки, уничтожаются при достаточной термической обработке. «Если мясо перекручено в фарш, существует риск распределения бактерий по всему продукту. Поэтому агентство рекомендует тщательно проваривать рубленое мясо дичи», – поясняет руководитель отдела Сёрине Кваде Мёллер из Датского ветеринарного и продовольственного агентства.

В ферментированных колбасах из говядины STEC не обнаружена, но она найдена в семи из 19 ферментированных колбас из дичи. «Колбасу из дичи едят без предварительной термической обработки, поэтому когда мы находим бактерии STEC в таком количестве продуктов, это подчёркивает важность хорошей гигиены при обработке дичи», – говорит Сёрине Кваде Мёллер. «Крайне важно, чтобы ферментация и весь производственный процесс обеспечивали снижение или инактивацию патогенных бактерий, чтобы продукт был безопасен для употребления».

Бактерия STEC может вызывать серьёзные, а в некоторых случаях и опасные для жизни заболевания, поэтому число случаев постоянно отслеживается. В 2025 году зарегистрировано 1049 случаев. «В наиболее тяжёлых случаях инфекция STEC может привести к почечной недостаточности, особенно подвержены риску дети. Именно из-за серьёзности этого заболевания важно выявлять все источники инфекции», – отмечает руководитель отдела Сусанне Шьёрринг из Государственного института сыворотки крови.

Источник: официальный сайт Национального института питания Технического университета Дании.