Научные открытия, способствующие обеспечению безопасности пищевых продуктов

Независимо от того, идет ли речь о более быстром выявлении патогенных микроорганизмов, поддержке программ вакцинации на фермах или разработке тестов для измерения роста бактерий в продуктах питания, работа, проводимая в ANSES (Референс-центр ФАО по УПП во Французской Республике), направлена на достижение одной и той же цели: улучшение защиты потребителей от пищевых отравлений.

В настоящее время доступны два метода выявления патогенных бактерий в пищевых продуктах. Однако у обоих есть ограничения: для получения результата на питательной среде с агаром требуется несколько дней, в то время как методы ПЦР быстры, но иногда могут быть недостаточно чувствительными при работе с очень малыми количествами бактерий.

Чтобы устранить эти ограничения, наша лаборатория в партнерстве с Французской комиссией по альтернативной энергетике и атомной энергии (CEA) разработала инновационный подход, основанный на рамановской микроспектроскопии в сочетании с изотопной маркировкой. На практике образцы продуктов питания или окружающей среды готовятся таким образом, чтобы бактериальные клетки можно было анализировать по отдельности, без необходимости предварительного культивирования. Затем клетки исследуются под микроскопом и анализируются с помощью лазера. Взаимодействие между лазером и молекулами в клетке создает специфическую спектральную характеристику, настоящий "химический отпечаток пальца", который может быть использован для идентификации вида бактерий в образце. У этой технологии есть несколько основных преимуществ. В частности, это позволяет выявлять патогенные бактерии без необходимости предварительного культивирования, даже если они присутствуют в очень малых количествах. Это также позволяет отличать их от других бактерий в образце и определять, являются ли они живыми, бездействующими или мертвыми, чего трудно достичь обычными методами. Таким образом, рамановская спектроскопия в сочетании с изотопной маркировкой является быстрым и надежным методом, снижающим риск ложноположительных и ложноотрицательных результатов.

На часть этой инновации подана заявка на патент. В конечном итоге это может привести к разработке интеллектуальных систем, способных автоматически проводить скрининг на микробиологическое загрязнение перед поступлением пищевых продуктов на рынок.

Сальмонелла является причиной более трети подтвержденных вспышек заболеваний пищевого происхождения во Франции. Яйца и яичные продукты являются причиной почти половины этих вспышек.

В целях защиты потребителей министерский приказ от 27 февраля 2023 года разрешил использование живых ослабленных вакцин против сальмонеллы на фермах по разведению кур-несушек. Это изменение было направлено на усиление мер по борьбе с сальмонеллой в секторе птицеводства, но, тем не менее, подняло важный вопрос: как можно отличить вакцинный штамм, не представляющий опасности для потребителей, от дикорастущего штамма, способного вызывать инфекции пищевого происхождения?

Это различие имеет решающее значение: при обнаружении патогенного дикого штамма зараженные яйца не могут быть проданы, и необходимо принять санитарные меры, которые могут включать выбраковку стада.

Национальная референс-лаборатория ANSES по сальмонелле (NRL) помогает утвержденным лабораториям внедрять методы различения вакцинных штаммов и “диких” штаммов сальмонеллы, главным образом путем организации межлабораторных тестов для оценки этих методов и обеспечения надежности проводимых анализов.

Бактерия Listeria monocytogenes вызывает листериоз - редкое, но потенциально серьезное заболевание, которое является второй по значимости причиной смерти от болезней пищевого происхождения во Франции.

В отличие от других бактерий, Listeria monocytogenes способна размножаться в различных физико-химических условиях, в том числе при низких температурах. По этой причине на некоторые готовые к употреблению продукты, такие как мясные деликатесы или сыры, которые хранятся в холодильнике, распространяются особые требования.

На основании оценки риска, если бактерия обнаружена в пищевом продукте, этот продукт считается соответствующим требованиям при условии, что его концентрация остается ниже 100 бактерий на грамм в течение всего срока годности продукта, вплоть до даты его использования. Превышение этого порога считается опасным для потребителей.

Европейские правила, действующие с 2005 года, были пересмотрены в 2024 году с целью усиления исследований сроков годности пищевых продуктов и требований, касающихся проверок здоровья, проводимых предприятиями пищевой промышленности. В отношении пищевых продуктов, которые считаются представляющими опасность, в тексте указано, как операторы должны продемонстрировать, что продукты, которые они размещают на рынке, полностью не содержат загрязнений, или что любой низкий уровень загрязнения не должен превышать порогового значения в 100 бактерий на грамм до истечения срока годности.

Для этих исследований лаборатории, признанные Министерством сельского хозяйства, проводят "тесты на рост". Они могут имитировать рост листерий в продуктах питания и, в случае обнаружения заражения, могут предсказать, какого уровня они достигнут в течение срока годности продукта. Эта французская сеть является единственной в своем роде в Европе и работает под техническим руководством Национальной референс-лаборатории по Listeria monocytogenes. На европейском уровне референс-лаборатория Европейского союза по Listeria monocytogenes оказывает существенную научную и техническую поддержку в согласовании подходов, основанных на тесном сотрудничестве между операторами, лабораториями и органами здравоохранения. Оба этих сертификационных мандата принадлежат ANSES и координируются Лабораторией безопасности пищевых продуктов.

Источник: Anses.