Постбиотики против Salmonella: учёные испытывают новую технологию повышения безопасности мяса птицы

Сальмонеллёз остаётся одной из наиболее распространённых причин пищевых отравлений во всём мире. Инфекции, вызванные бактериями рода Salmonella, могут приводить к тяжёлым заболеваниям, масштабным отзывам продукции и продолжают оставаться серьёзной проблемой для птицеводческой отрасли.

Сальмонелла считается одной из ключевых угроз безопасности мяса птицы. Бактерия способна сохраняться на различных этапах переработки благодаря высокой устойчивости и способности выживать в складках кожи и фолликулах перьев во время мойки тушек. В результате риск контаминации сохраняется на всём пути производственной цепочки – от птицефермы до конечного потребителя.

В новой работе, опубликованной в журнале Poultry Science, учёные представили метод применения постбиотиков – биологически активных соединений, вырабатываемых пробиотическими бактериями рода Lacticaseibacillus. По мнению исследователей, такой подход способен расширить возможности существующих стратегий обеспечения безопасности пищевой продукции.

В процессе жизнедеятельности любые бактерии – как полезные, так и патогенные – вырабатывают различные метаболиты. У Salmonella это факторы вирулентности и токсины, способствующие развитию инфекции. Пробиотические микроорганизмы, напротив, продуцируют постбиотические соединения, включая антимикробные вещества и факторы, стимулирующие рост. Дополнительным преимуществом постбиотиков являются их физико-химические свойства. Эти соединения хорошо растворяются в воде и, в отличие от живых микроорганизмов, не чувствительны к температурным колебаниям. По словам учёного, это позволяет относительно легко интегрировать технологию в существующие производственные процессы без необходимости разработки специальных систем хранения и стабилизации.

Анализируя технологическую цепочку переработки птицы, исследователи пришли к выводу, что наиболее перспективным этапом для применения постбиотиков является охлаждение тушек после убоя.

Результаты показали, что обработка аэрированной постбиотиками охлаждающей водой позволила снизить уровень контаминации Salmonella на поверхности куриной кожи уже после одного цикла промывки в лабораторных условиях. Не менее важным оказалось и то, что новая технология не оказала заметного влияния на качество и внешний вид кожи, что имеет принципиальное значение для потребительского восприятия готовой продукции.

После получения обнадёживающих результатов исследовательская группа планирует перейти к испытаниям на отдельных частях тушки, а затем и на целых тушках птицы для оценки возможностей промышленного масштабирования технологии.

Источник: информационно-аналитическое агентство Emeat.