Исследователи предлагают новую маркировку для листерий в копчёном лососе и других готовых к употреблению продуктах

Заболеваемость листериозом растёт: около 15% инфицированных в ЕС умирают. На листерии приходится примерно 32% всех смертей, связанных со вспышками пищевых инфекций в ЕС. Особый риск инфекция представляет для пожилых людей, лиц с хроническими заболеваниями и беременных женщин.

Чтобы снизить число случаев листериоза, исследователи из Технического университета Дании (Референс-центр ФАО по УПП) предлагают новую систему маркировки, которая поможет потребителям выбирать продукты, препятствующие росту листерий.

Исследователи предлагают добровольную маркировку со словом «STABILISED» («СТАБИЛИЗИРОВАН»), которая упростит выбор продуктов с минимальным риском. «Маркировка должна использоваться только теми производителями, которые могут доказать, что листерии не могут размножаться в их продукции», – отмечает профессор Лисбет Труэльструп Хансен. Продукты, в которых листерии не растут, уже существуют, но потребителям сложно их определить. Стабильность означает, что способ консервации должен соответствовать заявленному сроку годности. «У многих продуктов слишком длительный срок годности, но часто достаточно небольшого изменения рецепта, чтобы сделать их безопасными», – поясняет профессор-эмерит Пау Дальгор.

Традиционно борьба с листериями была сосредоточена на чистоте на производстве, но этого оказалось недостаточно. «Очистка на производстве очень важна, но она не остановила рост числа заболевших. Мы предлагаем сохранить фокус на очистке, но также сосредоточиться на производстве продуктов таким образом, чтобы листерии не могли расти в готовых продуктах», – говорит исследователь Мартин Лааге Краг.

Как предотвратить рост листерий: ограничение срока годности, добавление уксуса при посоле копчёной и маринованной рыбы (в неощутимых количествах) или заморозка. Для мясных деликатесов может помочь термическая или высокобарическая обработка в упаковке. Исследователи также предлагают анализировать продукты, ставшие причиной вспышек, чтобы быстро выявлять причины роста листерий. Вспышки могут повторяться, поэтому важно выявлять слабые места.

С 1 июля 2026 года в ЕС вводятся более строгие правила: производители нестабилизированных продуктов должны доказать, что уровень Listeria monocytogenes не превышает 100 бактерий на грамм в течение всего срока годности. В противном случае бактерия не должна обнаруживаться в 25-граммовом образце.

Источник: официальный сайт Технического университета Дании.