Научно-практическая конференция «Микробиология пищевых продуктов: актуальные тенденции и инновационные решения»

10-11 сентября 2026 года в Москве состоялась Научно-практическая конференция с международным участием «Микробиология пищевых продуктов: актуальные тенденции и инновационные решения». Организатором мероприятия выступил Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова (организация – участник Сети ВЕЗЦА от Российской Федерации) при поддержке Российской академии наук. В конференции приняли участие микробиологи, технологи, специалисты служб качества и лабораторий пищевых предприятий, представители отраслевых союзов, научных организаций и компаний-производителей. Программа включала пленарные и секционные заседания, мастер-классы и выставку.

Первый день открылся приветственными словами заведующей лабораторией «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Юшиной Юлии Константиновны. Организаторы отметили, что конференция задумана как практико-ориентированная площадка, помогающая лабораториям и службам качества предприятий внедрять современные методы обеспечения безопасности продукции. С приветствием также выступил представитель Россельхозбанка Олег Нискотов, отметивший, что безопасность пищевой продукции становится базовым конкурентным преимуществом производителя, а инвестиции в микробиологический контроль – это инвестиции в устойчивость бизнеса.

В рамках первой секции «Современные вызовы пищевой микробиологии и санитарии», заведующая лабораторией Юлия Константиновна представила доклад о том, почему современные пищевые предприятия продолжают проигрывать микроорганизмам. Докладчик отметила, что анализ регистраций участников выявил три наиболее обсуждаемые темы: биоплёнки, санитария и гигиена, а также методы исследований. По её словам, производственную среду следует рассматривать как динамическую микробную экосистему. Ю.К. Юшина обратила внимание на недооценённый риск сублетально повреждённых клеток, способных к восстановлению, а также на необходимость пересмотра подходов к показателю КМАФАнМ, который, по её мнению, не следует рассматривать как показатель безопасности продукции. Докладчик также напомнила, что применение одного типа дезинфектанта, в частности надуксусной кислоты, приводит к формированию устойчивых форм микроорганизмов, и призвала к разумному выбору и ротации дезинфицирующих средств.

Заместитель директора ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Семенова Анастасия Артуровна представила взгляд технологов на проблему устойчивости микроорганизмов. Докладчик отметила, что образование клеток-персистеров позволяет популяции выживать в условиях, неблагоприятных для активного роста, а традиционные микробиологические методы не всегда позволяют их выявить.

Начальник отдела дезинфекции и стерилизации Института дезинфектологии ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана» Еремеева Наталья Ивановна представила результаты работы с одним из крупных мясоперерабатывающих предприятий по управлению микробиологическими рисками. Докладчик представила данные о доминирующих микроорганизмах производственной среды, включая Pseudomonas, Lactococcus и дрожжеподобные грибы рода Candida, и о распространении грибковых патогенов, признанных ВОЗ проблемой здравоохранения XXI века. Исследования показали, что около 50% микроорганизмов проявляют устойчивость к основным режимам применения надуксусной кислоты, при этом наибольшую эффективность в отношении устойчивых форм грибков продемонстрировали полигексаметиленгуанидин и перекись водорода.

Руководитель Референс-центра Роспотребнадзора по мониторингу остаточного количества антибиотиков в продовольственном сырье и пищевых продуктах и антибиотикорезистентности бактерий, руководитель Российского референс-центра ФАО по УПП, руководитель научной группы антибиотикорезистентности пищевых патогенов ФБУН ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора Куликова Нина Георгиевна выступила с докладом о контроле антибиотиков и резистентности в пищевой продукции как глобальном вызове. Докладчик отметила, что пищевая продукция является одним из векторов распространения устойчивых к противомикробным препаратам бактерий, а остаточные количества антибиотиков в продукции могут влиять на формирование антибиотикорезистентных бактерий. Были представлены результаты мониторинга, охватывающего всю территорию страны: удельный вес проб с обнаружением антибиотиков имеет тенденцию к снижению, при этом доминирующими препаратами остаются тетрациклины и амфениколы. Выявлены маркеры резистентности ко всем основным группам антибиотиков, применяемых в медицине, включая гены резистентности к карбапенемам.

В рамках секции «Микробиология отдельных групп продуктов» руководитель отдела микробиологических исследований ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Шухалова Ольга Михайловна представила доклад о микробиоте сырого молока. Докладчик отметила, что в одном миллилитре сырого молока может одновременно содержаться до десятков различных видов микроорганизмов, а количество молочнокислых микроорганизмов в последние годы снижается из-за перехода на стойловое содержание животных. Таксономический профиль одного из образцов выявил 44 вида микроорганизмов. Особое внимание было уделено психротрофным микроорганизмам, развивающимся при холодильном хранении и выделяющим термостабильные ферменты, которые сохраняются после пастеризации, а также споровым анаэробам рода Clostridium, вызывающим позднее вспучивание сыров. Докладчик призвала корректировать меры контроля в зависимости от сезона, региона и конкретных условий на ферме.

Заместитель директора по научной работе РУП «Институт мясо-молочной промышленности» Республики Беларусь Степанова Елена Анатольевна представила опыт республики в области микробиоты молока-сырья и факторов её резистентности. Докладчик отметила, что в Беларуси уровень самообеспеченности молоком составляет 300%, что предъявляет повышенные требования к качеству сырья. Микрофлору принято подразделять на технически важную, вызывающую пороки и санитарно-показательную. Особое внимание было уделено проблеме мастита: докладчик подчеркнула, что маститное молоко по ветеринарным требованиям является воспалительным экссудатом, попадание которого в общее сырьё недопустимо. Также было отмечено, что с 2022 года в Республике Беларусь запрещено применение антибактериальных препаратов для профилактики, а после окончания срока ограничения обязательно проводится оценка остаточного количества препарата в молоке.

Заведующая лабораторией кишечных инфекций ФБУН «Санкт-Петербургский НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Пастера» Роспотребнадзора Макарова Мария Александровна представила доклад о частоте выявления Campylobacter в продуктах птицепереработки как индикаторе общественного здоровья. Докладчик отметила, что кампилобактериоз признан ВОЗ главной причиной бактериальных гастроэнтеритов в мире, однако в России этот показатель не введён для контроля пищевой продукции, и потому системный мониторинг не проводится. По словам М.А. Макаровой, курица может не болеть, но быть носителем кампилобактерий, а низкая инфицирующая доза – всего 4 колониеобразующие единицы – способна вызвать острый гастроэнтерит. Были представлены данные о росте резистентности кампилобактерий к антимикробным препаратам: среди Campylobacter coli чувствительных штаммов больше не осталось, среди Campylobacter jejuni – менее 9%, а препаратом стартовой терапии является азитромицин. Докладчик призвала не забывать об этом микроорганизме и включать поиск кампилобактерий в лабораторную диагностику.

Директор департамента качества Группы компаний «Агропромкомплектация» Шикина Мария Александровна представила доклад о совершенствовании подходов к оценке поставщиков живых свиней. Докладчик отметила, что статус здоровья животных напрямую влияет на микробиологическую безопасность готовой продукции, а сальмонелла и листерия могут проходить бессимптомно. Исследования проводились на двух мясоперерабатывающих предприятиях в течение трёх лет. Внедрение системы оценки и переоценки поставщиков живых свиней привело к снижению доли сырья, контаминированного сальмонеллой, более чем в 3 раза на первом предприятии и в 7,5 раза на втором. Докладчик подчеркнула, что система доказала эффективность как инструмент превентивного управления микробиологическими рисками и рекомендуется к масштабированию в отрасли.

Руководитель научной группы разработки новых молекулярно-биологических технологий ФБУН ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора Петров Вадим Викторович представил доклад о применении ПЦР в реальном времени для быстрого поиска патогенов в продукции и на производстве. Докладчик отметил, что ПЦР позволяет выявлять возбудителей инфекций, генетические маркеры, ГМО и состав продуктов, обеспечивая высокую чувствительность и специфичность. Были представлены результаты сравнительных испытаний методов экстракции ДНК, а также продемонстрированы возможности петлевой изотермической амплификации, позволяющей получить результат за 15-25 минут. Докладчик подчеркнул, что все перечисленные методы обеспечивают высокую достоверность, сокращают время анализа и повышают безопасность пищевой продукции, что особенно актуально для готовой еды.

Научный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Махова Анжелика Александровна представила доклад о секвенировании после положительной пробы, отметив, что полногеномное секвенирование позволяет не только идентифицировать микроорганизм, но и понять, является ли он новым штаммом или одним и тем же штаммом, живущим на предприятии годами. Докладчик привела реальный кейс с линии розлива молока, где с помощью секвенирования было установлено, что все изоляты листерии идентичны, а источником загрязнения оказалась микротрещина уплотнителя упаковочной головки. Также было отмечено, что в августе 2026 года вступил в силу регламент Европейской комиссии, впервые вводящий юридическое обязательство для государств – членов ЕС использовать полногеномное секвенирование при расследовании вспышек пищевых инфекций.

Директор ООО НИЦ «Черкизово» Шаповалов Сергей Олегович представил доклад об опыте борьбы с патогенами на предприятии и новых направлениях. Докладчик отметил, что сальмонелла живёт на планете 40-60 миллионов лет и выработала мощные приспособительные механизмы, а из 2700 сероваров опасность для человека представляют лишь несколько. Особое внимание было уделено инвазивным жгутиковым сальмонеллам, способным проникать в макрофаги и распространяться по тканям. Были представлены данные о различиях в подходах к контролю сальмонеллы в разных странах и о сложностях отбора проб из анатомически труднодоступных частей тушек. Докладчик призвал предприятия сохранять свои изоляты и внедрять современные методы идентификации.

В завершении секции, Юшина Юлия Константиновна представила обзор методических документов, разработанных ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова», по повышению пищевой безопасности на предприятиях. Докладчик отметила, что разработанные методические рекомендации объединяют вопросы контроля объектов производственной среды до и после обработки, оценки биоплёнок, выбора методов исследования в зависимости от цели и правил отбора проб. Юшина Ю.К. обратила внимание на необходимость использования нейтрализаторов после дезинфекции и на то, что площадь отбора проб для выявления патогенов должна составлять не менее 100-1000 квадратных сантиметров. Также было анонсировано, что в ближайшее время выйдут методические рекомендации по контролю воздушной среды на пищевых предприятиях.

Во второй день конференции в рамках секции «Новые технологии для обработки пищевых продуктов» Юшина Юлия Константиновна представила доклад об антимикробной упаковке, в котором поставила вопрос: где заканчивается маркетинг и начинается микробиологический эффект. Докладчик отметила, что рынок антимикробной упаковки насыщен предложениями, но эффективность многих из них не доказана. Главный вопрос, который остаётся без ответа у большинства производителей: как именно антимикробный агент, заложенный в полимерный слой упаковки, будет доставлен до микроорганизма. Ю.К. Юшина подчеркнула, что ключевой аспект в нанотехнологиях – риск миграции наночастиц в продукт, а технический регламент № 5 исключает миграцию веществ из упаковки в продукт. Также было отмечено, что в мире нет признанного документа ИСО, описывающего оценку таких технологий. По мнению докладчика, будущее – за технологиями с контролируемым высвобождением активного компонента и поверхностно активными системами, не мигрирующими в продукт.

Руководитель лаборатории московского подразделения компании «ЭКОХИММАШ» Иванова Наталья Григорьевна представила доклад о типичных ошибках санитарной обработки. Докладчик напомнила о правильной последовательности этапов: сухая уборка, предварительная очистка тёплой водой, основная щелочная и кислотная очистка с ополаскиванием между ними, сушка поверхности перед дезинфекцией и удаление остатков дезинфицирующих средств. Особое внимание было уделено неверному подбору средств без учёта резистентности микрофлоры и индивидуальной микробиоты производства, нарушению режимов обработки (концентрация, время экспозиции, температура) и ошибкам персонала, включая приготовление растворов «на глаз». Н.Г. Иванова подчеркнула, что оставлять надуксусную кислоту на поверхности без смывания недопустимо, поскольку это развивает толерантность микроорганизмов к кислотному стрессу.

Старший научный сотрудник лаборатории «Гигиена производства и микробиология» ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Грудистова Мария Александровна представила доклад об организации экологического мониторинга на предприятии. Докладчик отметила, что в зарубежной практике понятие экологического мониторинга закреплено и является обязательным требованием для сертифицированных предприятий, тогда как в России этот термин широко не используется. Было подчёркнуто, что мониторинг необходимо разделить на два направления: контроль эффективности санитарной обработки и собственно экологический мониторинг, задача которого шире – понять, где именно в производственной среде находятся микроорганизмы, как они распределяются по зонам и каким образом перемещаются. М.А. Грудистова отметила, что каждое пищевое предприятие формирует свою уникальную микробную экосистему, поэтому программа мониторинга не может быть универсальной.

Директор по исследованиям и развитию ПАО «Группа Черкизово» Агеева Елена Владимировна представила доклад о надуксусной кислоте, в котором рассмотрела её не только как дезинфектант, но и как химическое соединение, способное выступать окислителем. Докладчик отметила, что эффективность действия надуксусной кислоты зависит от концентрации, продолжительности экспозиции и температуры, однако при взаимодействии с белками она вызывает денатурацию и гидролиз, размягчает мышечные волокна, а скорость окисления липидов растёт экспоненциально. Было подчёркнуто, что ни в одном документе производителя дезинфектанта нет рекомендаций по времени экспозиции и температурным режимам обработки мяса птицы, а лабораторные испытания для государственной регистрации проводятся на чашках Петри, а не на биологических субстанциях. По словам Е.В. Агеевой, применение надуксусной кислоты в эффективных противомикробных концентрациях провоцирует процессы окисления и порчи жиров и протеинов, коррозию металлов и разрушение полимерных покрытий.

В качестве последнего доклада секции, Юшина Юлия Константиновна представила обзор альтернативных методов и средств дезинфекции, отметив, что будущее – за комбинированными методами, сочетающими химические и физические воздействия. Докладчик рассмотрела электролизованную воду анолита, озон, импульсный ксеноновый ультрафиолет, холодную атмосферную плазму, наносеребро, ультразвук и диоксид хлора, указав на ограничения каждого из них. Ю.К. Юшина подчеркнула, что технологии не могут быть эффективны для всего спектра задач, и для каждого предприятия необходим системный анализ рисков. Также было отмечено, что комбинированные препараты на основе нескольких действующих веществ – это будущее.

Финальным мероприятием был мастер-класс «Расследование повторной контаминации на предприятии по производству готовой еды: виновата ли биоплёнка?», участие в котором приняли все гости конференции.

Итогом конференции стало признание необходимости перехода от отдельных мер к системному управлению микробиологическими рисками на всех этапах производства – от сырья до готовой продукции. Участники отметили, что микробиология пищевых производств требует комплексного подхода; она переходит на новый этап развития, объединяющий санитарию, быструю диагностику, управление поставщиками и контроль производственной среды в единую систему управления рисками.

Мы вкладываем много труда в создание материалов — пожалуйста, не копируйте их без указания источника и ссылки на оригинал!