Международная конференция «Безопасность пищи: новые риски, пути решения»
04 июня 2026
3 июня 2026 года состоялась научно-практическая конференция «Безопасность пищи: новые риски, пищевые решения», организованная ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии». Мероприятие было приурочено к Всемирному дню безопасности пищевых продуктов (7 июня) и собрало специалистов в области микробиологии, гигиены питания, токсикологии и ветеринарии. Открывая мероприятие, ведущие специалисты отметили, что проблема безопасности пищевых продуктов находится в центре внимания государства, регулярно обновляется нормативная база, действует Стратегия повышения качества и безопасности пищевых продуктов до 2030 года. Конференция собрала гигиенистов, эпидемиологов, токсикологов, микробиологов и технологов для обсуждения новых вызовов – от химических и биологических загрязнителей до антибиотикорезистентности и микропластика.
С.А. Шевелева (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии») в докладе «Биологическая безопасность пищи: оценка риска, разработка методической и нормативной базы контроля новых загрязнителей микробной природы» представила подходы к количественной оценке микробиологического риска. Было отмечено, что ВОЗ признаёт: 75% новых зоонозных инфекций вызваны микроорганизмами с изменёнными свойствами. В Российской Федерации сформирована нормативно-методическая база, основанная на четырёхстадийной модели оценки риска (идентификация опасности, оценка экспозиции, характеристика опасности, характеристика риска). На основе таких подходов пересмотрены нормативы для Listeria monocytogenes в готовых продуктах (требование отсутствия в 25 г вместо европейского норматива 100 КОЕ/г) и разработаны рекомендации по контролю кампилобактерий. Отдельное внимание уделено новым патогенам: Cronobacter sakazakii в детских смесях (включая штаммы, несущие гены карбапенемаз и 5 факторов патогенности) и Bacillus cereus, продуцирующему цереулид.
В.Н. Ракитский (ФБУН «ФНЦГ им. Ф.Ф. Эрисмана») в докладе «Пестициды в пищевой продукции: риски и проблемы контроля» отметил, что в мире за 50 лет доля биопестицидов составляет лишь 1,5-3% из-за недостаточной эффективности, поэтому необходимы как химические, так и биологические средства. В России действует строгая система государственной регистрации пестицидов, включающая оценку токсичности (аллергенность, репродуктивная токсичность, мутагенность, канцерогенность) с использованием трёх классов опасности (включая 2С для умеренно опасных канцерогенов). Принцип комплексного гигиенического нормирования (учёт поступления из всех сред) применяется в России более 50 лет. В результате сотрудничества с ЕС удалось гармонизировать 3000 МДУ. Актуальные задачи – переход на методы анализа действующих веществ (а не суммарных показателей) и разработка подходов к нормированию метаболитов пестицидов.
Н.Г. Куликова (ФБУН ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора, Референс-центр ФАО по УПП в Российской Федерации) в докладе «Антибиотики и гены антимикробной резистентности в пищевой цепи – глобальный вызов» представила результаты мониторинга остаточных количеств антибиотиков и антибиотикорезистентности в пищевой цепи. С 2022 года доля проб с обнаружением антибиотиков снижается, а доля проб с превышением допустимого уровня остаётся не более 0,4%. Это связано с вакцинацией животных, соблюдением санитарных правил и запретом на использование антибиотиков для стимуляции роста. Наиболее часто антибиотики обнаруживаются в молочной продукции, резистентные бактерии – в кулинарных изделиях. Среди резистентных патогенов доминируют сальмонеллы, золотистый стафилококк, листерии, энтеробактерии и энтерококки. Отмечается снижение резистентности сальмонелл и стафилококка к тетрациклинам и цефалоспоринам III поколения, но растёт устойчивость сальмонелл к аминогликозидам и стафилококка к макролидам – ключевым препаратам для лечения. Методом полногеномного секвенирования выявлены гены резистентности ко всем основным группам антибиотиков, включая бета-лактамазы расширенного спектра (БЛРС) и карбапенемазы. Установлена корреляция между остаточными количествами антибиотиков (тетрациклины, амфениколы) и выявляемыми генами резистентности. Куликова пригласила к сотрудничеству в созданной референс-центром ФАО региональной сети (7 стран, 19 организаций) для обмена данными по УПП в агропродовольственном секторе.
Также прозвучали доклады об эмерджентных микотоксинах (И.Б. Садова), о микропластике в пищевой продукции и питьевой воде (В.А. Шипетлин), о новых требованиях к пищевым добавкам (В.В. Бессонов), о безопасности специализированных продуктов спортивного питания и БАД (Е.Н. Баженова, В.И. Соломатина), об инкретинах и роли специализированных пищевых продуктов (Х.Х. Шарафетдинов) и о других актуальных вопросах.
Конференция подтвердила, что обеспечение безопасности пищевых продуктов требует комплексного подхода – от контроля новых патогенов и резистентности до оценки рисков химических и биологических загрязнителей. Особое внимание уделено совершенствованию нормативной базы, внедрению современных методов анализа (полногеномное секвенирование, метагеномика, оценка микробиологического риска) и межведомственному взаимодействию для защиты здоровья населения.
