Конференция «Микробиология пищевых продуктов: актуальные тенденции и инновационные решения»

11-12 ноября 2025 года в г. Москва, состоялась международная научно-практическая конференция «Микробиология пищевых продуктов: актуальные тенденции и инновационные решения». Ключевой темой стали инновационные подходы к контролю микробиологических рисков в пищевой промышленности, напрямую связанные с борьбой с устойчивостью к противомикробным препаратам (УПП). Организатором мероприятия являлся ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» Российской академии наук, организация-участник Сети ВЕЗЦА. С докладом «Микробиология мяса птицы: Аспекты микробиологического мониторинга сальмонеллезов» в рамках секции «Микробиология отдельных групп продуктов» выступил Кулешов К.В., руководитель лаборатории молекулярной диагностики и эпидемиологии кишечных инфекций ФБУН ЦНИИ Эпидемиологии Роспотребнадзора (организация-участник Сети ВЕЗЦА).

В секции, посвященной инновациям и вызовам в пищевой отрасли, эксперты представили решения для прогнозирования и предотвращения распространения устойчивых патогенов. Так, Юшина Ю.К. (ФНЦ пищевых систем им. Горбатова) подчеркнула возможности прогнозной микробиологии: «Платформы ComBase, PMP и Sym'previus позволяют моделировать рост микроорганизмов, включая устойчивые штаммы, и оптимизировать сроки годности продукции без избыточного использования консервантов». Дыдыкин А.С. (ФНЦ пищевых систем им. Горбатова) рассказал о рисках современных технологий обработки пищевой продукции, которые могут быть эффективным инструментом в борьбе с УПП, но которые необходимо использовать с осторожностью: «Обработка продуктов высоким давлением и радиацией способна провоцировать стрессовую реакцию у патогенных бактерий, наоборот усиливая экспрессию генов антибиотикорезистентности».

Особое внимание уделили роли воздуха как переносчика патогенных микроорганизмов. Юшина Ю.К. отметила, что хоть некоторые патогены могут распространяться по воздуху, но для этого нужны определённые условия (например, сальмонеллы могут быть обнаружены на определенных этапах производства, но не после этапа обработки, а штаммы листерий в воздухе вовсе не встречались). Её совместные исследования с Зайцевым А.Р. (ООО НПФ «Поток Интер») подтвердили, что традиционные методы отбора проб воздуха (чашки Петри) устарели, и предложили переход на инструментальный мониторинг частиц и БАК-анализ для выявления источников контаминации. Дерюгин В.К. дополнил: «Плесени в воздухе — не только причина порчи, но и потенциальный источник микотоксинов, усиливающих селективное давление на микрофлору».

Для снижения рисков распространения УПП при производстве пищевых продуктов участниками конференции были предложены комплексные стратегии: аэрозольная дезинфекция помещения (Марченко О.С., ГК «Технология Чистоты») с использованием экологичных составов на основе перекиси водорода; обработка продукции с помощью УФ-излучения (Карпус П.П., ГК ЛИТ) с дозами, адаптированными под целевые микроорганизмы; борьба с биоплёнками (Грудистова М.А., ФНЦ пищевых систем им. Горбатова), из-за которых традиционные дезинфектанты часто становятся неэффективными (из-за матриксного барьера плёнок).

В завершении конференции, участники заключили, что точечные меры контроля распространения бактериальных патогенов в пищевых продуктах (а, следовательно, распространения УПП) недостаточны. Требуются междисциплинарные решения, объединяющие молекулярную диагностику, мониторинг воздуха и регламентированное применение физических методов обработки.